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模仿蟹肉

 

       模仿蟹肉又称仿蟹腿肉或蟹足棒,如今又发展出模仿蟹钳等多种产物。它是日本于1972年以狭鳕鱼糜为质料开辟出来的新奇鱼糜成品模仿食物。模仿蟹肉具有蟹肉的美味,表皮有蟹赤色,肉雪白,弹性佳,营养雄厚,是一种很受欢迎的初级冷冻轻易食物。作为高技术、下质量、下附加值的水产轻易食物,模仿蟹肉具有竞争力和辽阔的发展前途。

  加工工艺简介

   工艺流程:

       鱼糜解冻(或切削)→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→水烤→冷却→轧条纹→束卷→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻→储藏。

      参考配方:

       (1)鱼糜50千克,精盐1.25千克,味精1千克,沙糖2千克,淀粉1.5千克,甘氨酸0.2千克,丙氨酸0.1千克,蟹色素(8%胭脂树籽红,0.5%104号食用红色素及9.15%丙二醇混淆剂)适当。
       (2)冷冻狭鳕鱼糜50千克,精盐1.35千克,味精0.15千克,沙糖1.5千克,黄酒1.5千克,淀粉1.5千克,甘氨酸1千克,丙氨酸0.5千克,山梨糖醇0.5千克,蟹香料0.25千克,蟹稀释液0.75千克,蛋清5千克。
       (3)冷冻鱼糜50千克,味精0.5千克,土豆淀粉2千克,玉米淀粉1千克,收链淀粉0.25千克,蛋清5~7.5千克,甘氨酸0.5~0.75千克,丙氨酸0.25千克,蟹汁0.5~l千克,蟹肉香精0.5千克,冰水15千克。

      操纵要点:

       1.质料 选用色黑、弹性好、陈度优秀无稀奇腥味的鱼肉为最好,正在日本重要选用海上冷冻狭鳕特级鱼糜。如接纳未经冷冻的鱼糜,为包管后续工序中鱼糜温度不高于10℃,最好取冷冻鱼糜合营运用。较初级的模仿蟹肉食物,常加15%~20%的实蟹肉。
       2.鱼糜解冻 可采用天然氛围解冻、高频解冻机解冻或平板解冻机解冻。解冻的终究温度正在-2~-3℃较为另外,最好用切割机间接将冷冻鱼糜切成20毫米薄的薄片,间接送入斩拌机斩拌配料。
      3.斩拌、配料 用高速斩拌机将鱼肉斩拌磨碎,使盐溶性卵白充裕溶出,又可使种种配料充裕搅拌匀称。操纵时要亲切注重料温,可用碎冰或冰水替代加水。根基合营比例:鳕鱼糜180千克,土豆淀粉(漂白)10千克,玉米淀粉(漂白)6千克,精盐4.2千克,沙糖8.4千克,调味料2.4千克,蛋清(粉或新颖)1.8千克,净水123千克,黄酒900毫升,味精1.32千克,蟹味香料液(蟹露)1千克,山梨酸适当。
       4.涂膜片 将鱼糜送入充填涂膜机的贮料斗内,贮料斗的夹层内放冰水,以防鱼糜温度进步(掌握温度<10℃)。经充填涂膜机的仄口型喷嘴“T”形狭缝,构成1.5~2.5厘米薄、120~220厘米宽的薄带,黏正在不锈钢片传送带上。
       5.蒸煮 薄片状的鱼糜跟着传送带送入蒸汽箱,经温度90℃,工夫30秒湿热加热的凝胶处置惩罚(此次蒸煮是使涂片定型稳固,并不是蒸生)
       6.水烤 薄片鱼糜随传送带送入明火烤箱,停止水烤。火源为液化气,火苗距涂片3厘米,水烤工夫为40秒,火烤前要正在涂片边沿喷淋净水,以防火烤后涂片取不锈钢板相黏连。
       7.冷却 薄片状的鱼糜经蒸煮、火烤后最先冷却,工夫20~25分钟。冷却后的温度正在35~40℃,使涂片富有弹性(水份含量约为76%~78%)。
       8.轧条纹 应用带条纹的轧辊(罗纹梳刀)取涂片挤压以构成深度、间距为1毫米的条纹(此时约切至2/3深处,底部1/3没有割断),使制品外面靠近于蟹肉外面的条纹。
       9.起片 不锈钢铲刀紧贴正在正在迁移转变的传送带大将涂片铲下,成品进入下讲工序。
     10.束卷 将薄片应用卷束器主动卷成束状,卷层为4层。从一个边沿卷起的称为单卷(束的直径为20毫米)。也有从两个边沿同时卷起,称为单卷。
     11.涂色素 色素的色彩取虾蟹的红色素类似,色素涂正在卷束外面(占总表面积的2/5~1/2),可采用间接涂于卷束外面或涂正在包装薄膜上两种体式格局。当薄膜包正在卷束外面时,色素便可附着正在成品的表面上。色素的配制:食用红色素800克,食用棕色素50克,鳕鱼糜10千克,火9.5千克,搅拌匀称后稍呈稠状便可涂用。
     12.包薄膜 将成品用聚乙烯薄膜(厚度为0.02毫米)包装,薄膜为带状,跟着成品络续造出,薄膜两侧边沿主动包装并热合缝口,构成一连条状包装成品。
     13.切段 将包装薄膜的成品切成段,段长50厘米,整洁天装正在清洁的塑料箱内,一样平常只装两层,以利后续蒸煮、冷却。
     14.蒸煮 接纳一连式蒸箱,温度98℃,工夫18分钟,(或80℃,20分钟)。
     15.冷却 接纳淋水冷却,水温18~19℃,工夫3分钟,冷却后的成品温度为33~38℃。然后再送入一连式冷却柜,温度分四段(0℃,-4℃,-16℃,-18℃),成品经由过程柜内工夫为7分钟,冷却后的温度为21~26℃。
     16.脱包衣(薄膜) 成品经冷却后薄膜需求脱去,脱薄膜时要注重防备成品断裂、变形,操纵要相符卫生标准,以避免遭到大肠杆菌等的净化。
     17.切小段 有两种切法。斜切段:斜切角为45度,斜切刀距40毫米;横切段:一样平常段长100毫米阁下,也可按差别要求切成差别长度的段,以利于消费者自在改刀。切段由切段机完成,以成品的进料速度和刀具扭转速度去调解刀距。
     18.真空包装 用厚度为0.04~0.06毫米的复合食物袋按划定装入一定量的成品小段,并停止真空主动封口包装。出口西欧国度的一般每袋净重470克。销海内的规格为每袋8根,每根15克。
     19.整形 经真空封口机封口后,塑料袋内容物被聚集在一起,影响产物的雅观,故应用辊压式整形机整形。
     20.冷冻 先将袋装成品装入铁盘,上、下两层间用铁板离隔,以防解冻时黏在一起的成品变形,然后将装入成品的铁盘送入平板速冻机,正在-40℃下冷冻2小时(或-35℃下冷冻3~4小时)。
     21.外包装 选用适宜的外包装(装箱),既雅观又便于储藏运输。
     22.运输取储藏 本产物属冷冻食物,因而储存、运输、包装、贩卖的温度前提要正在-15℃以下。

  注意事项

      ①要求鱼糜质料新颖度下,经漂洗雪白、无杂质、无异味,深度冷冻储存。

      ②每个消费操纵环节均要求正在高温下停止,必需实时正在鱼糜中到场冰块以低落其温度。

      ③必需有很好的车间卫生设施和消费操纵前提,有严厉的装备、工用具、卫生管理制度,操作者应具有优越的食品卫生常识。    

 
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